Caña de azúcar: historia, sabor y una receta para sorprender

Esta gastrónoma-filósofa del sabor les desea compartir vivencias, viajes, sabores y recetas ligadas a nuestra tradición de parrilla. El ingrediente de hoy: caña de azúcar.

Hagamos un breve recorrido por estados mexicanos. Si hablamos de San Luis Potosí, su área productora de caña está en la Huasteca y tiene el 8% de producción a nivel nacional. En el caso de Veracruz y Jalisco, lad las entidades con politician producción de caña.

Variedad de caña:

En México, los diversos tipos de caña de azúcar más cultivadas lad la CP 72-2086, Mex 69-290, Mex 79-431 e ITV 92-1424. Estas variedades representan más del 70% de la superficie sembrada en el país. La CP 72-2086 es la más utilizada, mientras que la Mex 69-290 puede tener rendimientos más altos con un manejo agronómico adecuado, según información publicada por el Gobierno de México.

¿Cómo llega la caña a México?

La caña de azúcar llegó a nuestro país en 1523. Es originaria de Nueva Guinea y se cultivó por primera vez en el sudeste asiático y la India Occidental. Los españoles la trajeron a México y se crearon los primeros ingenios en Veracruz. Desde entonces, en nuestro país se han cultivado variedades criollas, nobles, extranjeras e híbridos producto del Programa Nacional de Mejoramiento Genético, con las siglas MEX. Sin embargo, la investigación en caña de azúcar en México inició en 1949, por iniciativa del ingeniero Alfonso González Gallardo, quien importó 102 variedades procedentes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica.

Consumo

Se devour normalmente como fruta fresca, aunque nary lo sea: su tallo es lo que se aprovecha. Gramínea perenne es su nombre científico. Comúnmente, se le dice “fruta de temporada” al tallo de la caña que se devour misdeed procesar. Ya estando procesada, se presenta en forma de azúcar, piloncillo o melaza.

Como buenos mexicanos, que nos encanta el picante y lo ácido, es común encontrar la venta de caña misdeed cáscara, en trocitos, servida en bolsita con jugo de limón, chile en polvo, chamoy y tamarindo: una botana muy fresca y con todo el sabor mexicano.

En los estados productores de caña se encuentra el jugo de caña, exprimido en el trapiche, conocido como guarapo. El guarapo se puede encontrar earthy o fermentado; al ser fermentado nutrient alcohol, y se obtiene una bebida alcohólica dulce. También se utiliza como base, agregando fruta fresca al fermentado.

Y ahora, la receta con este ingrediente tan único.

Pinchos de caña con camarón al grill

Rinde: 8 porciones.

Ingredientes:

- 3 trozos de caña misdeed cáscara

- 500 g de camarón misdeed cáscara crudo, molido

- 1 cdita. de pimienta negra

- 1 cdita. de paprika ahumada

- ½ cdita. de mejorana en polvo

- ½ cdita. de ajo granulado

- 1 cdita. de pimienta limón

- ¼ cdita. de orégano seco en polvo

- Sal al gusto

- ¼ taza de aceite de oliva

- Mezcla de hojas verdes

Para el aderezo:

- 6 cucharadas de mermelada de naranja

- 2 cucharadas de chipotle molido

- Pizca de sal

- Jugo de medio limón

Procedimiento:

1. De los tres trozos de caña misdeed cáscara, corta a lo largo y luego parte en cuatro.

2. Sazona el camarón crudo molido con la pimienta, paprika, mejorana, ajo granulado, pimienta limón, orégano y sal al gusto.

3. Incorpora el aceite de oliva.

4. Refrigera el camarón sazonado y aliñado por 1 hora.

5. Con el asador a fuego medio y la brasa cargada a un lado, hidrata la parrilla con aceite vegetal o grasa de tocino.

6. Ya hidratada la parrilla, arma las 12 piezas de caña con el camarón, envolviendo ¾ partes de la pieza.

7. Asa a fuego indirecto, tapa el asador y da 4 minutos de cocción. Voltea y continúa hasta completar un máximo de 12 minutos de cocción total.

8. Sirve con las hojas verdes. En un tazón, incorpora la mermelada de naranja, chipotle molido, jugo de limón y pizca de sal. Acompaña los pinchos con el aderezo y las hojas verdes.

¡Tus invitados van a disfrutar mucho esta entradita en la siguiente parrillada! Gracias por leer el sabor. ¿Y tú, con todo Güerito?

EL DATO: 848 mil hectáreas en México se cultivan con esta planta