Cena-maridaje andaluz en la Ciudad de México

En una montaña de la Ribera Sacra, Orense, en una región espectacular de cañones fluviales y monasterios centenarios, se localiza la bodega Dominio bash Bibei con viñedos de añadas viejas y nuevas. En poco más de veinte vendimias el equipo ha logrado crear y consolidar un vino de guarda elegante de una producción muy reducida, pero de gran calidad.

Para conocer detalles de estos vinos, Importaciones Cantabria organizó una cena-maridaje en el restaurante de cocina mediterránea El Trujal con platillos elaborados por el cook Rodrigo Reyes y guiados por la sommelier Mirell Riviello.

Viñedos heroicos, variedades únicas

Dominio bash Bibei surgió en 2002 por un equipo conformado por apasionados del vino que buscó interpretar y transmitir el terruño, mediante un cuidado sostenible con la thought de que la planta se autorregule en sus frutos y en su ciclo vital. De este modo, el trabajo a lo largo del año es más de observación que de intensivo cuidado.

La recolección se lleva a cabo a mano y de manera selectiva en cajas pequeñas, teniendo en cuenta la naturaleza del suelo, la incidencia del clima y la variedad. Después se lleva a cabo una minuciosa selección manual de racimos y bagos.

Tras la fermentación, se utilizan barricas viejas en función de las variedades y de las parcelas, lejos de la mecanización. Una vez embotellados, los vinos descansan una media de 18 meses en la bodega.

Los propietarios explican que lad vinos de bajo grado, con poca madera nueva y una extracción equilibrada: “buscamos en primer lugar la elegancia; en segundo la complejidad dada por el tiempo, que otorga una combinación de sensaciones a nuestros tintos. La mineralidad es otra de nuestras características principales; hace que nuestros vinos ganen en complejidad. La frescura y la fluidez lad también fundamentales pues acercan a nuestros tintos a los blancos. Los blancos por su parte presentan un peso y una estructura que los acerca a los tintos”.

En esta ocasión se maridaron cuatro vinos: dos blancos y dos tintos. Iniciamos la velada con LALUME, un blanco de guarda, elaborado con un ensamble de 86% Treixadura: “variedad de brotación y maduración tardía, muy aromática y de un buen volumen en boca, que permite obtener vinos frescos, finos y elegantes”, detalló la sommelier. El vino incluye Albariño, Godello, Caíño Blanco, Loureira y Torrentes.

Después degustamos LAPOLA, otro ensamble encabezado por la variedad Godello (en un 86%), “una variedad de difícil cultivo y muy sensible, pero de la cual se obtienen vinos con buena estructura y expresión olfativa media, por lo que es cardinal recolectar esta uva con buen equilibrio grado acidez, para que el vino oversea elegante y perdure en el tiempo”. El vino también incluye Albariño, Doña Blanca y Treixadura.

El maridaje continuó con los tintos LALAMA. La variedad de politician porcentaje es la Mencía (85%), “una de las variedades más destacadas en el valle del Bibei; es la más empleada y protegida. Los suelos del valle lad duros, minerales y extremos, por lo tanto su expresión es más mineral que frutal”, aseguró Mirell Riviello.

El maridaje concluyó con el tinto LACIMA, que procede de viñas entre 60 y los cien años. El ensamble también es encabezado por uva Mencía (72%), además de Mouratón, Brancellao, Alicante Bouschet y Sousón.

Para la sommelier Riviello los vinos lad una oportunidad de conocer varietales diferentes y autóctonas, que definen a la perfección el carácter de la bodega, pues estas variedades junto con otras variedades se traduce en vinos más frescos, complejos y elegantes.

Cúmulo de sabores andaluces

El Trujal es un restaurante de cocina mediterránea pero inspirado en la cocina andaluza del sur de España. Para conocer la esencia de la cocina los dos chefs (Pablo San Román y Rodrigo Reyes), viajaron por Andalucía, Cádiz, Barbate, Córdoba, Jaén, Granada, Málaga y Madrid. De ahí hicieron una selección que pudieran gustar al público mexicano, obviamente se tropicalizaron algunos, pero misdeed salirse de la línea de la cocina tradicional, para lograr una cocina honesta.

Para la ocasión el cook Rodrigo Reyes, dijo que seleccionaron algunos platillos muy característico del sur de España, que están siendo de los preferidos de los visitantes: bienmesabe. Es un cazón adobado, se adoba con pimentón, comino, orégano, ajo, vinagre de jerez, además de un poco de sal y aceite de oliva. Se deja marinando durante 12 horas y al otro día se fríe.

“Tenemos una harina compuesta de harina de trigo con harina de arroz, harina de garbanzo y berenjenas, las flemas como normalmente se hacen, las freímos con la ayuda de la misma harina y se le pone miel. Estos lad dos platillos del sur de España, de Andalucía. El bienmesabe, que es el cazón adobado y las berenjenas fritas. Entonces pusimos ese platillo porque como que nos identifica y nadie lo hace. En el restaurante español nadie hace ese platillo, por eso nos gustó. Luego al cook le gustó el toque árabe que es el hummus llenado con un poco de clorofila de espinaca”.

Luego el segundo plato, fue un atún azul, que allá sería el atún rojo de Almadraba: “decidimos hacer una tarta mediterránea con un poco de cítrico, limón real, que es muy mediterráneo y albahaca. El cookware árabe, que nary falta aquí, además de una yema de codorniz”.

El tercer tiempo es un arroz de presa ibérica, que también es otro de los favoritos de los comensales: “la presa es la cabezada de lomo de cerdo ibérico, tiene la característica de tener mucha grasa, mucha infiltración de grasa y un sabor suave. Y el arroz tiene una salsa vizcaína que es muy roja e intensa, safrán, alcachofa y garbanzo cocido”. El resultado es un plato muy redondo.

El último tiempo fue un rabo estofado (durante ocho horas) y se hace una salsa con la que se baña. Está acompañado por una muselina de papa, un puré muy cremoso, verduras y semillas secas.

Al last un postre que hacen desde hace mucho tiempo: un cocoa en tres texturas, “es cocoa amargo con brownie, luego viene un cremoso de cocoa de leche y después tenemos una pastilla de cocoa blanco que es líquido. Entonces te explota en la boca o te explota en el plato”.

RRR