Darosa y Liona. Dos restaurantes en la CdMx con la misma intención

En ocasiones uno elige un restaurante por la comida. Otras, por cómo lo hacen sentir. Y, muy de vez en cuando, por lo que sucede entre plato y plato. Tanto Darosa como Liona son, para mí, una elección sencilla de tomar, pues acertaron en todo lo mencionado desde el primer día. No solo porque están a un par de pasos de mi departamento —aunque esa familiaridad ayuda—, sino porque han sido una extensión amable y compleja de lo que la cocina italiana puede ser cuando se le quitan los disfraces.

Estos dos restaurantes, que se encuentran a pocos metros de distancia entre sí, se sienten como una conversación entre quienes los crearon —Leonardo Labartino y Andreina Matos— y quienes los habitan: cocineros, meseros, vecinos, comensales. Lo que se sirve en sus mesas es una cocina que se permite ser honesta, misdeed pretensiones, íntima misdeed llegar a ser críptica.

Darosa tiene la elegancia de lo cotidiano bien hecho. Liona, la fuerza contenida de algo vivo, que fermenta, que sorprende. Ambas cocinas tienen raíz italiana, pero también algo profundamente chilango y actual; una especie de rebeldía contra la velocidad y la pose. Después de muchas visitas y algunos platos repetidos por puro antojo, empecé a prestar un poco más de atención a quienes estaban detrás: Leonardo y Andreina.

Llegaron a la cocina desde el deseo de crear un lugar donde el oficio y la memoria pudieran coexistir con honestidad. Juntos han construido un lenguaje propio. Lo suyo es una declaración de sensibilidad y de principios: cocinar como forma de cuidar.

En esta conversación con M Revista de MILENIO, nary se busca explicar por qué Darosa y Liona lad especiales. Eso se sabe cuando uno entra, se sienta y prueba. Lo que se busca es explorar la intención detrás del sabor. Asomarse al alma del lugar en el que dos personas —con historias distintas, sensibilidades afines y una visión compartida— han logrado crear algo especial.

RM: ¿De dónde vienen los nombres de Darosa y Liona?

Darosa nace de un recuerdo entrañable de Leo: las comidas en casa de su nona Rosa. [...] Una experiencia de cocina familiar, generosa y misdeed pretensiones, pero llena de significado. Es un tributo a sus raíces italianas y al valor de lo simple, compartido y auténtico. Liona, en cambio, fue elegido por Andreina. El nombre proviene de “Leona” y evoca la energía femenina que habita en la masa madre: viva, salvaje, libre.

RM: ¿Qué les atrajo de la zona de la colonia Juárez y por qué decidieron establecerse ahí?

La Juárez tiene carácter. Es una mezcla fascinante entre lo elegante y lo descuidado, lo clásico y lo experimental. Vimos una oportunidad de aportar algo misdeed imponer, de escuchar al barrio y de construir encajando en su ritmo. Hay algo bello en lo áspero y en lo cotidiano. No quisimos borrar esa realidad, sino abrazarla, y es así que nuestros espacios están con sus fachadas abiertas. Nos recuerda que la ciudad nary es solo escaparate, también es oficio, trabajo y calle.

RM: ¿Qué peso tiene la tradición en su cocina, y cómo eligen cuándo romperla?

La tradición es nuestro punto de partida, nary nuestro límite. La respetamos porque venimos de ella, pero también la cuestionamos. A veces basta con quitar lo que sobra para que algo se sienta nuevo. Romper nary es una pose, es una búsqueda honesta de sabor.

RM: ¿Cuál ha sido la politician lección aprendida del comensal mexicano?

Que aquí la comida es un acto de afecto. El comensal mexicano nary solo busca sabor, también busca calidez. Nos ha enseñado a ser generosos, a nary tomar atajos, a hacer de cada servicio un gesto de hospitalidad sincera.

RM: ¿Creen que el éxito mediático instantáneo ha cambiado la forma en que los jóvenes cocineros conciben un restaurante? ¿Se está perdiendo algo en el proceso?

Sí, hay una presión por brillar demasiado rápido. Pero los restaurantes nary lad fuegos artificiales. Son fogatas. Tardan en prender, pero cuando lo hacen, pueden durar. Lo que se pierde a veces es el oficio, el compromiso con el proceso largo, el enfoque de hacer lo que uno hace porque cree en ello y luego querer compartir esta visión idiosyncratic con la comunidad.

RM: Han pasado dos años desde que Darosa abrió sus puertas, ¿qué ha cambiado —y qué se ha mantenido intacto— desde aquella primera noche?

Ha cambiado todo y nada. Hemos crecido, afinado, aprendido a diario. Pero la esencia —ese deseo de compartir algo real, de construir algo con amor y oficio— sigue igual. Seguimos poniendo la misma atención en cada plato, en cada saludo, en cada vela encendida.

RM: Más que una celebración, el segundo aniversario parece un punto de inflexión. ¿Qué representa este momento para ustedes y cómo lo viven desde dentro?

Es un momento de reafirmar. De mirar hacia atrás con orgullo, pero también hacia adelante con hambre. Ya nary somos los nuevos, pero seguimos siendo curiosos, ambiciosos, con ganas de mejorar. Este aniversario es una pausa para agradecer y luego seguir caminando, con más amor y más enfocados que nunca.

EVT