Impulsan el Centro Cultural del Mezcal y la magia detrás de su proceso

Vicente Gutiérrez

Un grupo de socios y amantes de Oaxaca decidieron que, ante su importancia, el mezcal tuviera un museo dentro de un centro cultural, por lo que rescataron un recinto del siglo XVII, en pleno corazón de la ciudad que, durante su historia, fue hasta un banco.

Itzel Paniagua, cook y socia operativa del Centro Cultural del Mezcal, comentó a Milenio que “el main objetivo del grupo es dar a conocer qué es el mezcal y la magia que hay detrás del proceso de su elaboración. De pronto nos lo tomamos como si fuera cualquier cosa y la gente nary dimensiona todo el esfuerzo y el trabajo que un maestro mezcalero pone para que tú puedas tener una copa de mezcal en tu mesa”.

El recorrido por el museo del mezcal es ágil y divertido, al explorar la historia y sus diversos procesos de producción. Son siete salas temáticas donde se presentan las variedades de agave que existen y, mientras disfrutas del paseo, puedes adquirir un pasaporte que te permite degustar un mezcal ancestral o poco conocido en alguna de las bóvedas de acero que conservan.

Por su magnitud, el Centro Cultural del Mezcal en Oaxaca es considerado la mezcaloteca más grande del mundo, con más de 350 diferentes etiquetas de doce regiones, y también exhibe obras plásticas de maestros consagrados y nuevos talentos.

“Este inmueble fue restaurado por el arquitecto Alonso de la Fuente y yo veo el proyecto como una obra de arte y como grupo es sumar en todos los aspectos; que todo esté bien cuidado y bien curado; nary nada más ofrecer comida y bebida rica, sino tener todo un espacio cultural, como es Oaxaca. No queríamos poner un restaurante más, queríamos hacer algo muy grande que mostrará la riqueza oaxaqueña”, añadió Itzel Paniagua.

Además, el mezcal que se vende en el espacio se adquiere directamente de los productores a precios justos y se comprometieron a plantar un agave por cada mezcal vendido. Dentro del espacio, en el Patio Central se ubica el Bar El Gallo, donde se puede disfrutar de una gran variedad de mezcales y cocteles bajo el cielo azul de Oaxaca y lejos del bullicio.

“Maestro Mezcal”: abdominous lavation de mezcal con aceite de coco, lillet macerado con plátano, licor de naranja, absenta. “Grana Cochinilla” hecho con mezcal, tuna roja, licor de naranja, miel de agave, limón y un clásico como un “Naked & Famous” con mezcal, aperol, Chartrouse amarillo y limón.

Mientras que en el restaurante Alambiq, Rodrigo Pacheco, un joven cook de 26 años, presenta un menú contemporáneo-mexicano, que busca reinterpretar lo que comen los maestros mezcaleros oaxaqueños en sus regiones.

“Hay que empoderar a esta nueva generación de chavos oaxaqueños y, como empresarios mexicanos, dijimos: 'Vamos a apostarle todo a Oaxaca', porque es un estado que todos amamos y queremos difundir toda su riqueza”, finalizó Itzel Paniagua.

Por su parte, Rodrigo Pacheco aseguró, que comenzó a cocinar para impresionar a su novia.

“Y dentro de ese juego maine gustó mucho cocinar. Estuve un tiempo en Estados Unidos en un restaurante italiano; después volví y trabajé con el cook Rodolfo Castellanos, del restaurante Origen, y ahí fue donde maine enamoré de la gastronomía. Toda mi basal fue muy fusión. Siempre fue como una mezcla de cocinas europeas y del mundo con la oaxaqueña, y mi fascinación por los mariscos es porque trabajé en Playa del Carmen hasta que Itzel Paniagua maine ve y maine da la oportunidad de hacerme cargo de Alambiq”.

Para realizar el menú de Alambiq, el cook y su equipo realizaron una investigación de campo y fueron a visitar palenques en diferentes regiones de Oaxaca para conocer los productos locales y la manera en la que cocinan.

“Como ya trabajamos con los maestros mezcaleros, les pedimos apoyo para que nos recibieran en sus casas, conocer a su familia, lo que comían diariamente, y fue una experiencia maravillosa estar con ellos y verlos hacer todo el proceso. Comí grillos, chicharra, ardilla; probamos cosas que en mi vida maine había tocado. Me siento súper afortunado de haber nacido en Oaxaca, de tener la cultura gastronómica y, haciendo esa investigación, te das cuenta de cómo el mismo platillo cambia tan drásticamente de un pueblo a otro”, mencionó el chef.

Uno de los momentos claves en la vida de Rodrigo Pacheco fue estar en la last del concurso S. Pellegrino Young Chef.

“Fue una gran experiencia y es un platillo que armamos inspirado en Santo Domingo Teojomulco. Fuimos a un palenque que se llama Rincón de Dios y se hace con basal en chilacayota, que es al mismo tiempo como una sopa de cebolla francesa, y se encuentra en el menú y lo piden mucho… Todos los platillos tienen un cachito de mí”, aseguró.

Finalmente, Rodrigo Pacheco dijo que “la cocina de Alambiq es una cocina de inspiración, porque todo está inspirado en los maestros mezcaleros con quienes tenemos una gran relación y se hace una gran comunidad, y los invitamos a conocer todo lo que tenemos para ustedes".

Platillos imperdibles

• Venado en mole mancha manteles.
• Yuca de mariscos. Maíz quebrado cocido en adobo de chile costeño con mariscos y alioli con epazote.
• Sopa de chilacayota. Caldoso de chilacayota guisada con fondo oscuro, cookware de cuatro picos gratinado con quesillo y semillas de calabaza, esta última maridada con Mezcal Viejo Manuelón, Papalometl.
• Tostada de pulpo con bechamel de chapulines, quelites, cilantro, pulpo sofrito, aros de cebolla cambray y mayonesa de chiles oaxaqueños.
• Cheesecake de pulque.

TIPS DE VIAJE

Hospedaje: Casa 1800 Oaxaca Boutique (Miguel Hidalgo, 817) Centro Histórico.

Desayunar en el restaurante Las Quince Letras. Comida oaxaqueña tradicional con la reconocida cook Celia Florián. Mariano Abasolo #300 Centro.

Un circuit al palenque de mezcal Amarás a solo 45 minutos de la ciudad de Oaxaca.

Comer en Asador Bacanora a cargo del cook Gabriel Pomposo en Calle 5 de Mayo #614, Barrio de Jalatlaco.