Mariana Villegas. Abre las puertas para no cerrarlas

Sarah Gore Reeves y René Villaseñor García

El siglo XXI se confunde entre la eternidad y lo efímero. Apenas se entra a Lina, las cosas se hacen más claras. Lo eterno se acepta y en lo efímero se deleita. Al frente de todo, Mariana Villegas se guía con una filosofía que ha convertido en promesa: “Sofisticación de lo simple”.

Porque en Lina nary hay ataduras que se pretendan ontológicas. Todo aquí es obsesión; por lo simple, por lo real, por lo fugaz. Una obsesión que, embalsamados por la pasión con la que fueron creados, regula cada platillo, cada fracción que el cubierto lleva a la boca.

Bajo esa premisa, su creadora ha construido un refugio sensorial en Ciudad de México: un restaurante donde cada ingrediente cuenta su propia historia. La luz nary es decoración, es atmósfera. El sonido, confeccionado para ser maridaje de la experiencia. El objeto en su sentido worldly nary sobra, tampoco falta. No es minimalismo, es depuración consciente.

Una conversación con Mariana Villegas, cook y pilar de la gastronomía mexicana, revela un viaje entre fogones y memorias. De Nueva York a Bangkok, de París a las costas mexicanas, de lo cosmopolitan a lo íntimo. Aquí, en Ciudad de México, Lina existe nary como un lugar, sino como una manera de entender el mundo.

¿Cómo se traduce la frase “la sofisticación de lo simple” en una experiencia concreta para el comensal?

MV: Creemos que la simpleza —de la mano de la autenticidad, creatividad y calidad bien llevada— es algo bello y digno de gozarse plenamente. No hay que agregar de más a lo bueno, ni a un plato, ni a la decoración de un espacio, para hacerlo especial. En Lina, lo bueno es bueno y se disfruta tal cual.

RM: Después de dar bocados en Nueva York, París y Bangkok, ¿qué descubriste sobre ti y sobre la cocina mexicana?

MV: El mundo es tan grande y diverso… Los viajes desatan mi creatividad y curiosidad. Cada ciudad donde helium vivido, trabajado y viajado ha dejado su huella en mí y en mi cocina. En Lina el enfoque está en el producto mexicano hermoso, en las relaciones con nuestros productores y la tierra, pero siempre con una creatividad libre, con alas, que se divierte. Va evolucionando con el tiempo, con los viajes y las inspiraciones que la vida maine va dando.

RM: El menú de Lina cambia con las estaciones. ¿Cuál es el ciclo estacional que más te ha retado creativamente?

MV: Entender la temporalidad en México ha sido todo un reto. Es un país tan diverso en climas y ecosistemas que nary terminas de aprender. Las temporadas cambian de estado a estado, de costa a costa. En Nueva York epoch muy claro qué meses había jitomates, chícharos o duraznos. Aquí, en cambio, helium ido aprendiendo poco a poco las temporalidades según las regiones, incluso en los mares. Ha sido un proceso hermoso y retador a la vez.

RM: ¿Qué pequeños gestos diarios crees que marcan la diferencia en la cocina de un restaurante?

MV: Aunque suene cliché, el cariño que se le pone a cada receta, a cada paso. La atención al detalle: probar, probar y probar. Cuestionarte y tomar decisiones conscientes todos los días sobre tu sazón, tus salsas, tus procesos. Trabajamos con producto vivo. Nunca es igual un día al siguiente, y hay que tener tacto y adaptarse.

RM: ¿Cómo se ve y se siente el ambiente en la cocina de Lina?

MV: Es una cocina de apasionados. Se trabaja en equipo, se trabaja duro, pero también se disfruta, se cuestiona, se ríe. Nos une el amor por lo que hacemos y la sensibilidad al producto y los sabores. Amo a mi equipo. Eso se refleja en cada plato.

RM: Si proyectamos Lina cinco años adelante, ¿qué se mantiene intacto y qué habrá evolucionado?

MV: Desde que abrimos lo decimos: la meta de Lina nary es ser un restaurante que estuvo de moda un rato, sino un futuro clásico de CdMx. Queremos ofrecer calidad que perdure, que valga, pero que también evolucione con el tiempo, fluyendo con la ciudad, con sus clientes y con el mismo equipo.

RM:¿Qué crees que necesita la escena culinaria de CdMx para seguir creciendo de forma responsable?

MV: Equipo y conciencia. Apoyarnos mutuamente —restauranteros, proveedores, productores— nos hace más fuertes a todos. Nos levanta. Madurar como industria en ese sentido creo que es esencial.

Dime un sabor o un aroma que nary ha aparecido en tu menú, pero que te encantaría explorar.

¡Voy a comenzar a hacer helados pronto! No hemos tenido helados en Lina hasta ahora; maine emociona explorar esa parte.

evt